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餐饮行业的黑暗面

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3680 周庆2012 发表于 2021-6-21 10:43:15


张鑫在北京市北七家租了一间位于一层、60 多平米的房子,月租金 3600 元,比其他层至少高了 600 元。
但张鑫还是坚持选了一层,因为这里带一个小院。
张鑫最近刚申请了做了某社区团购平台的 " 代购团长 ",每天下午 1 点,货车都要在他的小院停靠、卸货。
当 " 团长 " 没工资,但张鑫可以多享受一些食材的折扣 —— 除了 " 代购团长 ",张鑫的另一个身份是外卖小店的商户,他经常通过社区团购进货,寻找更低价的食材。
受疫情影响、蔬菜和肉食蛋奶涨价,张鑫小店进货成本、销售菜品的单价也随之攀升。
但这几个月,食材价格回落,张鑫却不想跟着降价," 好不容易涨上去的,傻子才会降 "。
和张鑫一样的外卖店主还有很多。疫情导致食材涨价后,不少人在点外卖时发现:
许多菜品也跟着涨价,直呼 " 外卖自由 " 的日子越来越远了。
于此相伴的另一个现象是,疫情导致不少实体餐饮门店经营困难,更少的客流量、逐步攀升的食材和房租成本,一度引来实体餐饮行业大洗牌。
但实际上,随着疫情稳定,供需关系也逐步恢复平衡,这些外卖商户们的日子却似乎没有受到疫情的太多影响,甚至有底气不随着食材价格的回落而降低菜品单价。
为什么同样是做餐饮,实体店和外卖的境遇却一个上天、一个入地?
从利润、成本、菜品质量的角度来看,外卖和实体餐饮的差距到底在哪?
本期显微故事试图挖掘外卖行业里的黑色产业,在故事中我们得知了:
麻辣烫如何用低于猪肉售价的成本得到含肉量更高的腊肠和培根、肥牛卷里到底有没有牛肉;
为什么几乎每个外卖平台都会卖鱼香肉丝、花样打折大法如何让售价明降暗升、羊肉贵可羊肉串却从不涨价的原因……
以下是关于他们的真实故事:
文 | 唐山
编辑 | 卓然
外卖行业 " 迷一样的利润率 "
" 疫情后,餐馆倒闭了,但外卖没事,甚至菜品都不涨价 "
在特级厨师、餐饮业经理人詹谊印象中,2016 年前,只有肯德基、麦当劳等洋快餐才做外卖,中餐馆很少参与。
因为外卖需快餐执照,申请难度远比餐饮公司难,加上不赚钱,所以大家不感兴趣。后在互联网公司推动下,外卖才逐渐火爆起来。
外卖火爆,因很多人想做餐饮,却办不下来执照。
一些外卖平台在线下推广时,承诺商户称可以帮助对方完成相关手续、甚至出租餐饮执照。
这使得餐饮业的投资门槛本来就低,这下更低了。随着大量民间游资涌入,过去实体餐饮店开外卖,是 " 赔本赚吆喝 "。


图 | 10 家餐饮店挤在这么小的空间中,且都在美团平台上有网店
但如今,堂食却成了形象工程,真正盈利还要靠外卖。实体店利润仅 15%,外卖承担送餐成本、回头率甚低,但利润却能高达 25% 甚至接近 30%。
詹谊很长一段时间琢磨不明白外卖的赚钱逻辑,在他印象里,北京一家经营较好的线下实体餐饮店的利润很难超 15%,网店更低。
一方面,平台服务费高:让平台配送,一般要扣除单笔订单价格的 25%,自己配送,也得扣近 10%。
另一方面,拿单成本高:想在平台上拿订单,必须拼命打折,否则很难进前 10。如果排到 10 名后,每天还接不到 10 单,排到 30 名后,可能一天都接不到一单。
然而,2019 年食材价格号称上涨 "50%",去年正式统计是 "10.6%",今年初又有一轮大涨,可外卖的价格几乎没动。


图 | 无人堂食,外卖配送员干脆占据了堂食的座位,不断有送餐小哥来取餐
" 一份菜,外卖平台里 2019 年什么价,到 2021 年基本还是那个价 ",詹谊说。
" 即使有些顾客每月点餐 40 次,但每月 4 次点同一家店的顾客,概率非常低 ",詹谊说," 如果外卖 100% 是真材实料,利润率很难达到 3%"。
可靠这么微薄的利润,网上餐饮店怎么能活下来?
麻辣烫和烤串外卖的 " 骚操作 "
" 用鸭肉充当肥牛、加淀粉以次充好、细竹签换粗竹签,无所不用其极 "
从 2010 年起,冯百烈就开始做麻辣烫。
选择麻辣烫入手的理由很简单,不用厨师,管理简单,味道粗放,靠 19 元自助。开店到第二年,冯百烈就开了第二家小店。
冯百烈介绍,麻辣烫是餐饮行业里利润浮动最大的品类。
比如,鱼豆腐采购成本,最便宜的 6 元 / 斤,贵的能达到 30 多元 / 斤,但吃起来口感几乎没区别。
此外,千页豆腐便宜的 7 元 / 400 克,贵的 20 多元 400 克;腐竹便宜的 8 元 / 斤,贵的 18 元 / 斤。
一开始做麻辣烫时,尤其让冯百烈惊讶的是,便宜的培根不到 7 元 / 斤,腊肉才 15 元 / 斤。
然而,制作 7 两腊肉都需要用到一斤猪肉,为什么培根和腊肉的价格还能比猪肉更便宜?
后来他考察了一圈市场上批发的培根卷和腊肉,才发现这些肉制品中都含有一定分量的鸭肉。
不仅如此,就连羊肉卷中也可能包含一定量的鸭肉。


图 | 这份肥牛米线中的肥牛肉是鸭肉
" 鸭子生长期 40 天,饲养成本仅 25 元,鸭子出栏后,鸭翅、鸭脖、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭血、鸭掌等立刻被卤货厂收购,剩下一只鸭的成本,才 8 元多 ",冯百烈说。
然而,鸭肉口味腥,很多顾客不爱直接食用。
于是肉制品加工厂就会将鸭肉与羊肉按 7:3 的比例,缠在一起冻好、切成薄片。鸭肉纤维粗,烤后、涮后,与羊肉口感近似。
" 这种处理对人体无害,在批发中,已成正常操作 ",冯柏烈说,类似的操作还有牛肉,一般也会按 7:3 的比例掺入猪肉或鸡肉,加入香料,同样很难吃出来。
千页豆腐的价格则与大豆储存时间有关,大豆的存储时间越长,品质和价格都明显下降,用来做千页豆腐在合适不过。


此外,千页豆腐、鱼丸、鱼豆腐大多都在成分里标注鱼糜," 但鱼糜并不一定是鱼,鸡肉、鸭肉粉碎后,也可以叫鱼糜 ",冯柏烈说,不同成本的鱼糜对成品价格有直接影响。
他特别强调:" 所有这些,都是合法的 "。在 2016 年之前,麻辣烫的生意非常好做,冯柏烈的门店利润几乎能达到 25%。
尽管 2016 年之后,许多食材价格上涨,但麻辣烫的生意依然是餐饮外卖里最好做的。因为,除了食材来源可用多重方式降低成本外,还有不少 " 骚操作 "。
首先,调料上 " 下功夫 ",如火锅红、飘香剂、辣椒精、一滴香等。


" 绝大多数骨汤麻辣烫是用佐料配出来的,真用骨头熬汤,成本负担不起 ",冯百烈说。此外,以辣椒精(合法添加剂)为例,每公斤 50 多元,辣度相当于 100 公斤左右的干辣椒,后者则需 4000 元。
其次,强推低成本产品。
客户点麻辣烫会一次性点 10 多种食材,冯百烈有时候会打电话给客户,告诉他们某几种食材售罄,建议用同等价格的其他产品替代。
客户一般不耐烦一一确认,就会让冯百烈自行决定,于是,点肥牛的,就用培根换,点羊肉的,就用鸭肉换。
" 麻辣烫还有一个好处,就是分量多少,用户也没数。说 50 克一份,放在汤里,冻豆腐、面筋、腐竹等,你说多少就是多少。" 冯百烈说。
生意最好时,冯百烈曾最多同时经营 4 家麻辣烫小店,如今店租、人力价格暴涨,他就保留一家实体店,主要靠外卖生存。
经营烧烤外卖的徐桂峰则认为,除了麻辣烫(含麻辣香锅、冒菜等)外卖利润高,烧烤也是不错的外卖创业选择。


烤串利润大,原本就是实体餐饮店的拳头项目,徐桂峰说:" 现在很多做小吃的餐饮门店都赔钱,但烤串店绝对是坚持最久的一。"
" 干烧烤的‘规矩’就是掺鸭肉、猪肉、鸡肉等,鸭肉用的尤其多,因为成本只有羊肉的 1/6,拌上羊油,调料腌一晚,没人尝得出来 " 。
徐桂峰 10 年前就在一家美食城开摊,他统计过,美食城里有 10 多家烧烤店,只有 1-2 家用了真羊肉。
" 比如原油羊腰子,很少是真的,把羊尾油贴在腰子上算讲良心的,比较黑的是‘油包肝子’,将羊肝切碎,包在肠衣中,加调料腌,烤后几乎分辨不出来 ",徐桂峰说。
疫情期间,肉类价格上涨迅速,开网上餐饮店,烧烤受冲击最大。但徐桂峰不敢涨价,怕影响客流量,于是他选择把串尽可能做小。
" 过去 1 斤瘦肉加 5 两羊油大概能穿 40 串,如今至少要穿 50 — 60 串,多的能穿到 70 串以上 ",徐桂峰说。


羊肉遇热会缩水,肉太少烤出来不好看,徐桂峰就将小竹签变成粗竹签,增加烤前腌制时间,让肉充分吸水再加淀粉,外面烤熟了,里面还半生不熟,体积就会显得大一些。
此外,腌制时间长,加淀粉,会影响口味,徐桂峰会用肉宝王找补。" 它有肉香味,大多数卤肉都加肉宝王,每 10 斤原料只用几克即可,肉宝王 1 公斤才 20 元,贵的也才 60 — 70 元。"
" 判断肉串里有没有肉宝王很容易,口感特别鲜,吃完有回顶的感觉,那肯定加了肉宝王。" 徐桂峰说。
明降暗升打折、多用 " 菜肴包 "
" 你永远不知道,你点的外卖到底是几个月前做好的 "
做麻辣烫、烤串,只材料 " 挖潜 " 不够,还要靠价格战略。
冯百烈的办法提供麻辣烫超大折扣、超大优惠,放明钱,收暗钱。
在外卖平台,冯百烈推出了 " 全场一元钱 " 的口号:除少数肉类,大多单品只要 1 元钱 / 份。但加一单品,收 0.3 元 " 打包费 "。
" 顾客点麻辣烫,很少注意买了 30 元的东西,光‘打包费’已经 9 元钱了 ",冯百烈说。
但比较让冯百烈头痛的是,平台支持大折扣,可折扣太大,成本都不够。
所以," 送货费一定要低,超过 3 元,顾客一般就会别家了,平台上那么多店,麻辣烫分项下至少几十家,顾客只看第一印象 —— 送货费低,甚至全免,他们会多看两眼。"


图 | 白衣的送餐小哥已经取了餐,准备出发
收 " 打包费 " 的好处是暗涨,1 元单品加上 " 打包费 ",其实是 1.3 元,但用户却以为是 1 元。
大折扣的背后,是明降暗升。
比如原油羊腰,标价 25 元,对半折 12.5 元,一次最少 2 份,第二份原价,实际单品价格是 18.75 元,但在徐桂峰的店,疫情前,原油羊腰标价才 17 元。
徐桂峰直白地说," 消费者不就是都想赚便宜吗?在账面上,我让你爽个够。"
徐桂峰烧烤外卖里,炒面标价是 40 元,打 0.55 折,只要 22 元,其实线下店一般只要 16 元。
因此,外卖用户经常看到这样的 " 壮观场面 ":在徐桂峰的店,买 40 元货,已减免了 70 多元,等于享受 3 折优惠。
" 看到折扣大,谁还会想它原价不合理?打完折,就算比实体店的价格高,用户也不在乎。"
徐桂峰说,烤串店最方便打折扣,因为烤串可大可小。以千页豆腐为例,原价 3 元,打折后才 1.88 元,但过去一串挂 3 片,现在每片切成三角形,串在一起,看上去挺多,但最多挂 1.5 片,反而涨价了。
肉类涨价后,如今烧烤主要靠面筋、千页豆腐。从网络平台采买,一串面筋才 0.40 元,烧烤后,价格成 3 元,利润空间大于其他单品。
此外,外卖平台上还存在一个现象,即大多数麻辣烫、烧烤、盖浇饭之类的小吃和套餐,但炒菜类较少,就算有,也大多是韭菜炒鸡蛋、干锅千页豆腐、干锅菜花、麻婆豆腐、红烧肉、鱼香肉丝之类的菜品。


为什么不开发新品呢?因为,大家都在用菜肴包。
菜肴包是从日本舶来的概念,就是将菜提前炒好,再用速冻的方式封存,需要时微波炉一打,就成一盘炒菜。
菜肴包曾一度在台湾流行,2018 年进入内地,目前餐饮业中,70% 的炒菜来自菜肴包。菜肴包的优点也很明显,不用自己做,餐馆开张后自有人登门推销,一份成本最低的菜肴包,才 4 元钱。
这就是为什么,许多餐馆的操作间才 10 几平米,却能快速做出几十份炒菜。相比之下,传统后厨的工作效率、成本等各方面都不如直接食用菜肴包。
" 有了菜肴包,做炒菜的外卖只需办个照、在大排档或者索性在租住在居民楼,用更便宜的民用天然气炒菜。"
" 餐馆多用大罐,一大罐用不了几天 ",詹谊说,而民用天然气则便宜多了,甚至 1 立升比商用天然气便宜 1 元钱。在传统后厨,燃气的成本巨大,加上水电合起来能占到总成本的 25%。


但缺点也显而易见,使用的菜肴包大多是提前很长一段时间制作的。换句话说,用菜肴包所所制作的外卖大多是好几十天钱的 " 剩菜 ",不仅含有较多的亚硝酸盐,还可能含有各种病菌。
传统冷冻保存方法,只能抑制菜肴包内细菌生长,无法杀菌,而在冷冻室放得时间越长,越危险。
你怎么能知道,你所点的外卖,到底是多久以前囤好的菜肴包?而这份菜肴包,又是多久以前生产出来的呢?
外卖虽便宜,但得不偿失
" 你以为自己捡了便宜,但失去的比你想象得多多了 "
" 外卖正在杀死中餐 "" 点外卖是在交智商税 "" 点外卖就是慢性自杀 " ……
在餐饮业内外,类似担忧声不断响起。
外卖优先惩罚的是制作精细、食材讲究、工艺复杂的品类,食材上涨冲击下,烧烤、麻辣烫等可以缓涨、不涨,却把白案逼入死角。
比如,韭菜馅饼,从 2018 年的 2 元 / 个,到 2019 年 3 月 / 个,到如今 6 元 / 个,牛肉馅饼也从前年的 6 元 / 个,涨到今年 12 元 / 个,翻了一倍。


图 | 这家烧烤店绝大多数菜品只要 1 元钱,店面虽摆了桌子,但顾客寥寥,因为便宜,不少网上顾客知道它
此外,中餐品种多,食材溯源难度大,就更不要提外卖食材的溯源了。
詹谊曾在一家外国餐馆任职,除调料外,食材加起来不超 20 种,个个能溯源。比如羊肉,直接能联系到养殖户。
詹谊说:" 开一家小中餐馆,食材至少上百种,怎么溯源?追来追去,大家最多都是追到新发地。"
中餐不缺优质食材。在在詹谊的记忆中,山西一种土豆的口感让他至今难忘,再如东北榛蘑、紫丁香蘑、花脸蘑等," 比肉好吃 "。
再如老北京炒肝,原本用口蘑做汤,张家口外草原上才有,每到雨后,地面微鼓起,用手指挖出来,如果蘑菇拱出土,香味即散失,将口蘑和花椒一起放在瓶中保存,可如今还有哪家炒肝这么讲究呢?
优质食材产量低、价格高,一旦进入市场,便会出现大量仿冒。
客人吃到的都是假的,便觉得不过如此,反而将假冒当成正品,正品却滞销。从而陷入劣币驱逐良币的困境。
" 外卖鼓励的是便宜再便宜,只有大折扣,平台才给你推,各平台也用打折来抓眼球。行内人都知道,按目前的原材料成本,一份炒菜,价格 30 — 40 元才合理,可大家却都装着相信,20 元也能做出正品。" 詹谊说。


餐饮业的 " 外卖化 " 也对公众健康造成威胁。
比如炒菜油,本应 7 素 3 荤,以健康为名,如今全用素油,却是最抵档的棕榈油、椰子油,它们早被美国健康协会列入对心脏有高风险食用油的名单。
几乎所有外卖都用食糖提鲜,一般不标注,顾客吃了下去,也不知道,这被称为 " 潜糖 ",可能对健康造成威胁。
此外,外卖大量使用花生,花生可引发严重过敏反应,可能致人死亡。国外零食外包装上都有明显标识,家庭请客,必须事先咨询客人是否对花生过敏。


长期起来,国人误以为黄种人对花生不过敏,但从统计看,中国人的过敏率、过敏反应严重程度,和西方人不相上下。
" 过敏反应很复杂,比如突然低烧、略感乏力,乃至有点鼻塞,都可能是过敏了,但很多人以为是‘上火’了。" 一位不愿透露姓名的医务工作者说。
" 外卖便宜,因为公共健康、美食传统等没有定价,被外卖免费占有,可这种便宜得不偿失。" 詹谊表示。
后记
下午 2 点多,张鑫夫妻开始忙起来。
他们网上餐馆的一个单品已冲到地区回头率第五位,因为送的东西多 —— 收藏小店,立送 2 元;加 0.1 元,送鸡蛋;加 0.5 元,送烤肠,或送泡菜……
成了 " 代购团长 " 后,张鑫的进货成本降了不少。此前天天盯手机,视力竟下降了 100 度以上,此前他以为,进入成年后,视力将不再变化。
虽然视力下降了,但张鑫暂时不打算重新配眼镜。张鑫的孩子已初二,明年将中考,这意味着,孩子即将回老家,花销也会会增加不少。
如今,他的外卖店每月已能赚 8000 — 9000 元。每出一单,他都会放上优惠券,承诺给好评,下单便宜 5 元。
刚开始,张鑫还会写上几句温馨的话,后来发现,根本没人看,用户重复消费的几率也没什么提升。
" 点外卖的,大多是男青年,就是图省事图新鲜,不愿和你多接触 ",让张鑫沮丧的是,不少人在凌晨两三点下单,打电话过去,往往换来对方的一顿训斥。
" 这是个做不熟的行业,走一步算一步吧 ",张鑫说。
做外卖后,经常熬夜,张鑫有了黑眼圈,眼珠也常是红色的。
可一听手机高声传来电子女声 "XXX 下订单了…… ",张鑫会立刻蹿起来,冲进厨房,嘴里到老着:" 有毛病么?还不到下午 3 点就下单,这吃的是什么饭啊…… "
来源:显微故事

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